gelato

Non c’è estate senza gelato

Oggi vi voglio parlare di uno degli alimenti più amati nei mesi estivi: il gelato. Partiamo dalle origini per arrivare fino ai nostri giorni.

Il gelato ha origini antichissime, ma i primi gelati non erano quelli che oggi conosciamo. Probabilmente, da quanto si sa, venivano miscelati tra loro il latte, il miele e la frutta poi refrigerati con l’ausilio del ghiaccio.

Le origini vere e proprie del gelato che oggi gustiamo si possono far risalire al IX secolo. Parliamo del periodo arabo in Sicilia. Gli arabi infatti importarono la canna da zucchero. Lo zucchero miscelato con frutta, spezie ed erbe aromatiche dava vita ad infusi. Questi venivano poi raffreddati grazie al ghiaccio e al sale. Forse per questo motivo, la Sicilia potè essere culla di questa delizia: la presenza delle saline per l’estrazione del sale dal mare, la neve abbondante dell’Etna e delle Madonie, conservata in stanze refrigerate per poi essere distribuita in estate, l’abbondante coltivazione di canna da zucchero. Questi furono tutti elementi che permisero lasua sperimentazione e poi il perfezionamento.

Dalla Sicilia a Parigi

gelatoDunque il gelato, secondo quanto riconosciuto in tutto il mondo, ebbe origine in Italia. Ma il vero successo commerciale arrivo quando dalla Sicilia, nel 1686, lo chef Francesco Procopio dei Coltelli partì alla volta di Parigi con il suo prodotto perfezionato. Si trattava del gelato artigianale così come lo gustiamo oggi: zucchero, frutta, latte e ghiaccio mischiato al sale.

Nacque Cafè Procope che dalla sua piccola sede iniziale si spostò, molto presto, di fronte al teatro della Comedie Francaise. Questa nuova posizione contribuì a fargli ottenere il riconoscimento di miglior Caffè letterario d’Europa.

Infatti, non solo gli attori e le attrici della Comedie Francaise, ma anche tanti intellettuali del tempo, come Balzac, Hugo, Diderot andavano lì a gustare gelati, granite e sorbetti. Nel menu primeggiavano gusti quali ”fiori d’anice”, ”fiori di cannella” e ”frangipane” e gelati al succo di limone e d’arancia, di sapore decisamente siciliano. Oggi è possibile visitare questo luogo, ma purtroppo non è più in attività.

L’era della commercializzazione

Il merito della commercializzazione e della vera popolarità del gelato in Italia va dato al Piemonte. Con la gelateria Pepino di Torino tutti conobbero ed ebbero la possibilità di gustare questa prelibatezza. La gelateria nacque nel 1884 ed è tuttora in piena attività.

Alla diffusione contribuì anche l’invenzione del cono, ossia la cialda dentro cui veniva posto per essere gustato ovunque e più facilmente. Successe a Cadore, in provincia di Belluno, nel 1903. Il suo inventore fu il gelataio Italo Marchioni.

Gelato artigianale vs gelato industriale

gelatoIn Italia più della metà di quello prodotto è di tipo artigianale. Questo certamente dipende dalla tradizione e dal gusto di una popolazione abituata da secoli a gustare il buon gelato.

La lavorazione artigianale ha delle caratteristiche importanti. Tra queste, l’utilizzo di materie prime fresche e di alta qualità: latte fresco pastorizzato, uova, pann. Tutto in un equilibrio tale da garantirne una buona resa e le giuste caratteristiche organolettiche. Il gelato artigianale ha un minor tenore di grassi rispetto a quello industriale. Inoltre, quello industriale ha una maggior presenza di aria poiché viene spesso ”soffiato” per aumentarne la sofficità. I suoi ingredienti di base sono il latte in polvere e succhi di frutta concentrati. Vi si trovano gli  addensanti, coloranti, emulsionanti, aromatizzanti sintetici assenti in quello artigianale.

Consigli dietetici

gelato

Ma allora la domanda è: il gelato si può mangiare anche in un regime calorico controllato o è meglio evitarlo? Ed inoltre: meglio quello artigianale o industriale?

Il gelato si può mangiare, senza alcun dubbio, anche durante una dieta dimagrante. Facendo attenzione al gusto, al momento della giornata in cui intendiamo consumarlo e alle quantità.

In generale, i gusti alla frutta sono meno calorici di quelli alla panna (da 100 a 250 Kcal circa per 100 g di prodotto).  Quindi, se desideriamo fare uno spuntino, andrà benissimo una coppetta piccola di un gusto alla frutta. Mentre un cono o una brioche con gelato (usanza tipicamente siciliana!) del proprio gusto preferito, anche alla panna, potrà serenamente costituire un pasto, una o due volte a settimana.

Per quanto riguarda l’aspetto qualitativo e dunque la scelta tra un artigianale ed un industriale sarà sufficiente orientarsi senza demonizzare alcun cibo. L’importante è conoscere e tenere bene in considerazione le differenze in modo da fare scelte consapevoli. Optando più spesso per i prodotti di qualità e più raramente verso le loro alternative.

Maria Sutera

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Autore dell'articolo: Dottoressa Maria Sutera

Sono una dietista e lavoro a Palermo. La mia professione abbraccia molti campi: prescrivo dietoterapie personalizzate per soggetti adulti o in età pediatrica, in sovrappeso o obesi e per pazienti con patologie come il diabete mellito 2, l'ipertensione arteriosa, le dislipidemie e disturbi del tratto digerente (gastrite, sindrome del colon irritabile). Mi occupo inoltre di DCA, disturbi del comportamento alimentare dove la dietoterapia diventa un alleato necessario della psicoterapia e a di 'educazione alimentare' per i bambini e per gli adolescenti, singolarmente o in gruppo. Ricevo per app.to Via Quintino Sella, 62 - Palermo Via Principe di Paternò, 35 - Palermo Tel. 331.4889004

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