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Questa settimana vi propongo un classico risotto allo zafferano, impreziosito dai gamberi e dagli asparagi selvatici. A voi la ricetta!

Il risotto ha una grande storia e rappresenta, per la cucina italiana, uno dei capisaldi. Ma in realtà, il riso in Italia ha una storia relativamente recente. Infatti arrivò in Europa dall’oriente, non più di cinquecento anni fa.

Si pensa che il suo ingresso in Italia sia avvenuto dalla Sicilia, durante la colonizzazione araba. O dalla Campania durante la dominazione spagnola. O ancora, che sia merito degli scambi tra i veneziani e l’estremo oriente.

In ogni caso, il successo del riso nel nord Italia arrivò quando, per contrastare la carenza di frumento, si provò a coltivare questo ‘nuovo’ cereale che in qualche modo potesse sostituirlo. Fu cosi che da Milano a Verona il settendrione si popolò di risaie. Ben presto si vide però che il riso non si prestava alla panificazione, esattamente come era già successo per il mais. Però il suo consumo diretto poteva egregiamente sostituire la pasta e quindi diventare pasto principale della giornata. Da lì nacque la tradizione del risotto, accompagnato da altri ingredienti, dai più semplici ai più sofisticati.

Il nostro di oggi mette insieme gli ingredienti della nostra terra e del nostro mare.

Procedimento

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di riso arborio o carnaroli, 500 grammi di asparagi selvatici, 500 grammi di gamberi di media grandezza (freschissimo!), una bustina di zafferano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, tre ciuffi di prezzemolo, un cucchiaino di pepe nero in grani, sale e pepe q.b.

Preparazione: sgusciate i gamberi, lavate e private gli asparagi della parte legnosa e riponetela in una pentola insieme alle teste e al carapace dei gamberi. Aggiungete due litri d’acqua, i soli gambi del prezzemolo, lo spicchio d’aglio in camicia e schiacciato e i grani di pepe. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti. Ottenuto questo fumetto, mettete da parte, in leggera ebollizione, per la cottura del risotto.

Fate bollire gli asparagi, precedentemente puliti, per circa 10 minuti. Scolateli e tagliatene le cime. Metteteli da parte, insieme a i gamberi sgusciati.

Nel frattempo, tritate finemente la cipolla e gli asparagi restanti e mettete in un tegame insieme a tre cucchiai d’olio, fate rosolare e aggiungete il riso. Mescolate e lasciate tostare finché il riso apparirà trasparente, aggiungete il vino bianco. Lasciate sfumare e, poco per volta aggiungete il fumetto, man mano filtrato. A metà cottura, aggiungete lo zafferano diluito un mestolo di fumetto, salate e pepate.

Completate la cottura. Lasciate riposare il tempo di soffriggere in una padella, per un paio di minuti, con un cucchiaio d’olio, le punte degli asparagi e i gamberi. Salate, pepate e aggiungete al risotto.

Servite ben caldo e spolverate con del prezzemolo fresco tritato.

Note dietetiche

Il pregio nutrizionale di questo piatto é dato da un accordo organolettico molto piacevole e gratificante: il sapore che viaggia tra il mare e le montagne, presenti entrambi in tante regioni italiane, l’accostamento cromatico del verde e dell’arancio che risulta armonico, gratificando la vista, un profumo delicatissimo eppure pregnante.

Inoltre presenta un gran numero di elementi nutrizionali interessanti: in primo luogo le proprietà del riso, molto digeribile, capace di regolare l’attività intestinale, contiene più potassio che sodio ed è privo di glutine; poi gli asparagi che contengono molta acqua e pochissime calorie, svolgono un’azione detossinante e diuretica e sono anch’essi poveri di sodio. E infine i gamberi ricchi di sali minerali. Unica controindicazione: sono da limitare nelle diete per abbassare il colesterolo poichè ne contengono una buona quantità. In questo caso vi consigliamo lo stesso risotto ad esclusione del gambero, con un risultato altrettanto buono e con un sapore ancora più delicato.

La ricetta di oggi ha, nel complesso, un contenuto calorico di circa 500 kcalorie per porzione. Per questa ragione é consigliato a pranzo, come piatto unico accompagnato da una delicata insalata mista.

Giuseppe Santostefano

Note dietetiche a cura di Maria Sutera – Dietista